대부분의 가정에서 장기간 보관하며 꾸준하게 먹는 상비 음식 만드는 계절을 꼽자면 초겨울에 김장을, 초여름을 매실을 담근다.
배탈이 났을 때 먹는 상비약으로, 그리고 설탕 대신 넣는 양념으로 빠지지 않는 매실청. 초여름이 오면 많은 가정에서 매실을 사서 직접 담그는데, 지금까지 매실이라 하면 청매실이 당연한 것처럼 여겨져 왔으나, 최근 잘 익은 매실인 황매실이 향이 깊고 더 영양이 좋다하여 인기를 끌고 있다.
청매실 혹은 황매실은 품종의 이름이 아니라 매실이 익은 상태에 따른 구분이다. 청매실은 아직 덜 익은 상태의 풋매실을 의미하고, 황매실은 충분히 익은 상태의 매실을 의미한다. 매실도 과일이기 때문에 충분히 익을수록 영양성분이 높아지는데, 황매실은 매실의 가장 중요 성분인 구연산 함유량이 청매실 보다 14배가량 높은 것으로 알려져 있다.
매실의 품종에 따라 청매 혹은 황매로 더 어울리는 것도 있고, 매실청, 매실피클, 우메보시 등 용도에 따라서도 어울리는 품종이 다르다. 매실 품종에 따라 성분이나 색깔, 향, 맛, 조직감 등이 다르기 때문이다.
하지만 가장 많은 수요가 있는 매실청용 매실로 청매실이 자리 잡게 된 이유에는 충분하게 익은 황매실은 수확량이 떨어지고 유통기간도 짧아 수익성이 떨어지므로, 덜 익은 상태의 매실을 따서 일찍부터 유통하는 유통업체의 관행에 기인한 바가 크다.
우리보다 매실 소비량이 월등히 많은 일본에서는 충분히 익은 매실의 영양성분과 향이 월등하기 때문에, 매실 나무 밑에 그물을 쳐 농익어 자연적으로 떨어지는 매실을 흠집 없이 받아낸 것을 최고 품질의 매실로 친다.