[스크랩] 곶감 말리기 (일본)

곶감, 더운물 담갔다 말리면 고품질

곶감을 1차 건조한 다음 40℃ 물에 담갔다가 다시 말리면 품질이 좋아진다고 ‘일본농업신문’이 보도했다. 열흘 말려 40℃에 1분 담근후 재건조 곶감을 10일 정도 1차 건조한 다음 더운물에 담갔다가 다시 말리면 품질이 아주 좋아진다고 〈일본농업신문〉이 보도했다. 이 신문은 일본에서 최고 품질을 자랑하는 곶감 주산지인 후쿠이현 미나미에치정의 이마조 특산감진흥회장 다키노씨의 사례를 들어 이같이 소개했다. 다키노씨에 따르면 감의 열매살이 부드러워지기 직전인 11월 하순에 수확한 약간 떫은 감이 곶감용으로 가장 좋다. 수확한 당일 감 껍질을 벗기는데 최대한 얇게 깎는다. 곶감의 형태를 유지하기 위해 배꼽 부위의 껍질은 그대로 남긴다. 실외 건조는 관리하기 어렵기 때문에 바람이 잘 통하는 실내에서 감을 말린다. 비와 서리를 맞아 감이 젖으면 곰팡이 발생의 원인이 된다. 곶감의 당도는 건조과정에 좌우되기 때문에 습도가 높은 장소는 피하고 온열장치를 해서 온도를 30℃ 안팎으로 맞춘다. 10일 정도 지나면 사람 귓불 정도의 감촉이 되는데 이때 40℃ 물에 1분 정도 담갔다가 재건조하면 감 표면이 검게 변하는 현상을 막을 수 있다. 다시 10~20일이 지나면 감이 수축되기 시작하는데 손으로 부드럽게 펴줘야 한다. 이렇게 1개월을 말리면 최고 품질의 곶감이 완성된다. 〈도쿄=김성훈 특파원〉

출처 : 금낭화(錦囊花)

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