매실 발효액을 담그는 시기도 지나가고 있네요.
매실에 대해 관심이 많아 관련된 글을 다 읽어보고 있는데 청매는 물론 황매에 대한 관심도 많은 것으로 보이네요.
홍매라는 단어도 눈에 띄구요.
이는 품종에 의한 구별이 아니고 익은 정도에 의한 구별입니다.
그리고 청매 황매와는 별도로 붉게 착색된 매실을 홍매라고 하기도 합니다.
청매는 매화가 만개하고 나서 약 70일이나 80일쯤 지나 5월말이나 6월 초순에 수확한 푸른 매실을 말하고, 황매는 6월 하순이 지나 청색이 옅어져 연두색(노란색)으로 변하고 햇빛을 받는 부분이 붉게 착색되는 잘 익은 매실을 가르킵니다.
(왼쪽 사진은 남고라는 품종이고 6월 하순경에 수확한 것입니다)
천매, 천축 등의 품종과 같이 익어도 붉은 색으로 착색되지 않는 품종도 있습니다.
이처럼 익어도 붉은 색이 나타나지 않는 매실 품종을 청매로 분류하기도 합니다.
반면에 익으면 햇빛 받는 부분이 붉은 색으로 착색 되는 품종(남고, 옥영, 앵숙 등)을 황매로 분류합니다.
그러나 품종에 의한 구별보다는 익은 정도에 따라 청매와 황매(완전히 익은 매실)로 구별하는 것이 합리적입니다.
붉게 착색되는 남고나 옥영, 앵숙 등의 품종도 황매가 되기 전에 수확하면 청매로서도 우수한 품종이거든요.
일반적으로 매실은 청매가 좋다고 알려져 있습니다.
그래서 자칫 잘 익은 매실이 냉대를 받기도 합니다만, 다행히 매실에 대한 바른 인식이 확산되면서 근래에는 점차 인기가 높아지고 있습니다.
(왼쪽 사진은 옥영이라는 품종으로 6월 하순경에 수확. 남고와 비슷하지요?)
청매와 황매는 쓰임새에 따라 적합한 용도가 조금 다르다고 합니다.
예를 들어 장아찌를 담글 때는 청매가 적합하고, 잼이나 엑기스를 담글 때는 황매가 좋다고 합니다.(청매와 황매 발효액을 담가 비교해보면 잘 알 수 있습니다.)
남고라는 품종은 익으면 노랗고 빨갛게 착색되어 우리나라에서는 크게 인기가 없지만, 일본에서는 오메보시(소금절임 - 우리나라 김치 수준으로 먹는 음식) 용으로 아주 대중적인 매실이지요. 일본은 황매가 대세입니다.
(왼쪽 사진 : 천매라는 품종으로 6월 하순 경에 수확한 것. 이 품종은 청매로 분류되어 아래 사진과 같이 푸른 색일일 때 수확하나, 6월 하순경이 되면 짙푸른 색이 엷어지고 연두색으로 변함. 좀 더 두면 노란색이 진해짐.)
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[제목 사례] 올바른 제목들 : 냉이 효소 발효액(0), 산나물 효소 발효액(0) |
